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Passeios Gastronómicos: Trás-os-Montes
 

     

Fonte: José Silva in netmenu

01-07-2005 12:10:00

 

   
Aquela que é considerada a caça nobre: o coelho, a lebre e a perdiz, sobretudo esta, na nossa opinião a mais saborosa de todas e que se presta a pratos sublimes. Também em algumas zonas os pombos, o faisão bravo e a galinhola, esta muito raramente. Mais tarde virão os tordos a proporcionar grandes arrozadas para fecho da festa.

A caça é antes de mais um ritual, com milhares de aficionados em deslocação pelo país fora, a subir montes e vales, calcorreando quilómetros, muitas vezes sem resultados práticos que não sejam umas boas tainadas com farnel preparado em casa ou em casas restaurativas já conhecidas. É esta outra das boas razões para quem caça, ou diz que caça: juntar-se com um grupo de amigos, conhecer bonitas paisagens e comer uns petiscos aqui e ali.

Para além disso a caça foi desde sempre um sistema muito interessante de equilíbrio das várias espécies, que se desequilibrou contra o lado dos bichinhos com o natural evoluir do número de caçadores mas mais que tudo com o desrespeito das regras que é inevitável haver em situações tão sensíveis. Depois há todo um conjunto de interesses económicos à volta destas questões dirigidos por pessoas que se calhar nem gostam de os caçar nem de os comer. Mas isso são outros vintes, como diz o povo.

Por nós gostamos de os caçar no prato, com a certeza de que em Portugal se podem comer das mais requintadas confecções de caça, sobretudo quando é estufada, em arroz malandrinho ou com feijão, atingindo níveis de paladar dificilmente igualáveis. Mas falamos da caça do monte, em cuja alimentação entram quase exclusivamente frutos e plantas silvestres, o que confere aos animais um paladar muito próprio, mesmo assim variando conforme a região onde são caçados, e a quase total ausência de gordura, tornando as carnes mais secas e a requerer cuidados culinários especiais.

Por isso não podemos deixar de expressar o nosso desagrado pela tentativa de muitos profissionais da restauração, por vezes com responsabilidades na praça, de induzir os clientes com pratos de caça, que de caça só tem o nome na ementa, pois se tratam de sucedâneos das espécies cinegéticas criados em aviários, cuja finalidade inicial era o repovoamento das zonas de caça, com vista a um reequilíbrio desejado por todos, o que em si era louvável, mas que rapidamente se transformou num negócio rentável para alguns, sempre à custa dos incautos. E não é necessário que assim seja, pois se há frango de aviário e aquele que vem ali da capoeira, e ambos têm a sua clientela, embora com preços completamente diferentes, para quê tentar-nos enganar. O queijo da Serra e um bom queijo branco amanteigado podem ser ambos apreciados, cada um no seu lugar e com preços justos. Aqui fica o alerta.

Outra das situações que tem vindo a aparecer no nosso mercado é a profusão de tipos de carne dita de caça que invadiu mercados e muitos restaurantes: crocodilo, bisonte, rena e avestruz entre outros mimos, transformando os caçadores portugueses em velhos cowboys do Texas, em lapões das terras geladas do norte ou em guerreiros zulus africanos. Francamente!! Mas ainda como diz o povo, ele há gostos para tudo. Por nós continuaremos fiéis aos paladares que conhecemos desde os tenros três ou quatro anos, pela mão do avô materno, transmontano de Carrazeda de Anciães, a petiscar uma perdiz dos sete temperos, cuja receita se mantém intacta até hoje, um portento de paladar, ou uma lebre estufada com batata cozida com casca, de paladar intenso e aroma inesquecível. A lareira acesa, uma garrafa de tinto do Douro ou do Alentejo, e temos um serão perfeito.

E são precisamente estas duas regiões que vamos homenagear, pois é delas que vêm as peças de caça mais saborosas e é ali que se estão a fazer esforços sinceros para preservar aquilo que é um património nacional que não se pode destruir e que ainda por cima pode proporcionar receitas importantes através do turismo de qualidade que esta prática atrai. E os restaurantes têm uma palavra muito importante em todo este esforço, não só preservando o vasto receituário tradicional da sua região, como também divulgando os pratos de caça genuína e habituando os consumidores a serem exigentes na procura da qualidade e dos paladares tradicionais. Hoje passaremos por Trás-os-Montes.

Vamos pois visitar dois locais de bem comer, um já antigo e famoso por estas bandas e o outro mais recente, ainda assim a merecer atenção bastante. Quem viaja ali para os lados da Serra de Bornes, pela estrada que liga Macedo de Cavaleiros a Mogadouro e que passa pela beleza inóspita do rio Sabor, vai encontrando pequenas aldeias transmontanas com a sua tipicidade muito própria, o granito e o xisto convivendo harmoniosamente, o cheirinho da lenha nas lareiras de manhã à noite, que o Outono é já fresco por estas bandas. E já na descida para o rio, na pequena povoação de Peredo, é obrigatório parar para comer ou simplesmente petiscar no Restaurante Saldanha, do sr. João Saldanha, ou Ti João como é conhecido por todos.

É uma casa muito simples, um generoso balcão à entrada, uma enorme cozinha com lareira a preceito e fogão de lenha, que aqui a tradição é mantida com carinho. Uma sala ampla, com amesendação simples mas suficiente, que aqui não se vem pelos luxos mas sim pelo que se come. E como é bom o que se come. Para começar um óptimo pão de mistura, tostadinho e saboroso, que não mais deixa de se comer durante todo o repasto. Umas azeitonas muito boas, rosadas, óptimas. Para preparar o estômago há sempre alheira assada na brasa e chouriço de carne, feitos na casa, muito bons. A sopa de legumes, com feijão ou mesmo feijocas, aqui muito populares, é uma delícia. Dois bacalhaus são possíveis, à João ou à lagareiro, na brasa, com batata a murro, como deve ser.

Há sempre dois pratos de carne: o cabrito assado na brasa, também típico desta região e a posta Mirandesa, um belíssimo naco de vitela trabalhado na brasa e aqui no Saldanha servido com batata cozida e um molho óptimo. À 2ª feira há vitela estufada com batatas, com o molho apuradinho, muito boa. À 3ª feira é dia de dobrada à transmontana e nem vale a pena descrever o espectáculo do que vem para a mesa. À 6ª feira é dia de cozido com as casulas ou cascas, outra das tradições do Alto Trás-os-Montes, umas vagens de feijão que são secas ao sol e depois demolhadas antes de as cozer, bem regadas de puro azeite da região, um manjar soberbo e aqui muito bem servido, a acompanhar um cozido com todos os matadores, com várias carnes de porco frescas e fumadas, carne de vitela e galinha de capoeira, mais as batatas, o nabo, a cenoura e as couves, um festim. Ainda destaque para o cabrito assado no forno de lenha, servido com batata cozida e a costelinha de vitela assada no forno com batata assada e arroz.

E como estamos a festejar a caça, o Ti João serve por encomenda um coelho à caçador muito bom, um arroz de lebre saboroso, malandrinho, com o sangue bem misturado e o toque de vinagre certo e a carne tenra e muito apaladada, de grande nível e uma das melhores perdizes estufadas que até hoje provamos; as perdizes do monte trazidas por caçadores da região, escolhidas com sabedoria, de tamanho razoável, que são deixadas a mortificar o tempo necessário para ficarem macias e ganharem paladar. Depois são temperadas com a sabedoria das gentes da aldeia, com simplicidade, e estufadas lentamente para que a carne fique bem cozinhada. O que vem para a mesa é simplesmente irresistível!

Para terminar em beleza um óptimo queijo amanteigado da região, que os há muito bons, e umas compotas deliciosas todas feitas na casa. E lá vão mais umas fatias do pãozinho de mistura e um copo de tinto. Este tinto, que se aconselha, é servido em jarros e é da zona e muito bom. Não deixe de provar o bagaço da casa, vai ver que não se arrepende. Depois podemos continuar o passeio e ali junto ao rio Sabor seguir pela estrada que nos leva a Izeda e sempre por aí acima até Bragança, por uma região lindíssima, com paisagens de suster a respiração, lamentavelmente pouco conhecidas e ainda menos divulgadas.

Chegados à capital do nordeste transmontano, vamos procurar o Restaurante Solar Bragançano, ali mesmo na Praça da Sé, bem no centro da cidade. É uma casa senhorial antiga, muito bem recuperada e o restaurante ocupa todo o primeiro andar, tendo primeiramente um bar muito simpático e confortável. Depois existe uma primeira sala que dá para a frente para a Praça e uma outra que dá para as traseiras para um bonito jardim que no Verão também se pode desfrutar, tomando aí a refeição. O conforto e o bom gosto são uma constante neste Solar. A madeira pintada de preto que forra o soalho e parte das paredes, as ripas de madeira que forram os tectos, os armários embutidos, as mesas grandes de apoio com lindíssimas salvas de prata, enfim, um deslumbramento inesperado.

A amesendação é excelente e o serviço cuidado e simpático com a senhora que dirige a sala de uma eficiência absoluta e que nos pode ser útil na escolha do que vamos comer. Um pão muito bom, azeitonas e bocadinhos de alheira, chouriço e presunto, todos óptimos. As sopas podem ser de repolho ou de castanhas, belíssimas. No peixe aparecem as trutas à transmontana, simples e muito bem temperadas. Nas carnes, e antes de falarmos da caça, devemos destacar o naco de vitela na brasa, com batata cozida com casca e legumes salteados, e se for com o nome de posta transmontana é a mesma preparação mas para duas pessoas, a carne óptima, alta, bem passada na brasa, muito saborosa com um molho excelente.

Mas realmente aqui a caça é rainha, com géneros de muita qualidade e uma confecção esmerada e com algumas receitas de grande nível. Um belíssimo coelho bravo à Monsenhor para começar. O javali estufado ou o veado também estufado, acompanhados com repolho e maçã frita e ainda batata cozida com casca dão muito boa conta de si. Depois um arroz de lebre muito bem feito, malandrinho e saboroso, uma delícia. A terminar duas verdadeiras pérolas da caça transmontana: o faisão estufado com castanhas, tenro e saboroso, de chorar por mais e o êxtase da perdiz estufada com uvas, absolutamente excepcional. Para sobremesa alguns doces feitos na casa e muito bem conseguidos, mas não perca aquele que é feito com natas batidas, um toque de whisky, amêndoa moída e um pouco de pó de café, muitíssimo bom. Uma lista de vinhos muito completa, com grandes tintos do Douro, servidos com carinho, completa este repasto delicioso. Depois sabe bem um passeio pelas calçadas brigantinas.
 

 
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